Teknologi Hurdle Pada Produk Olahan Telur

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Telur merupakan salah satu bahan makanan yang hampir sempurna. Bahan makanan ini mengandung zat gizi lengkap antara lain protein, lemak, vitamin dan mineral. Telur segar yaitu telur yang baru diletakkan oleh induk ayam disarangnya, mempunyai daya simpan yang pendek. Jika dibiarkan dalam udara terbuka (suhu ruang) hanya tahan 10-14 hari, setelah waktu tersebut telur mengalami perubahan-perubahan ke arah kerusakan seperti terjadinya penguapan kadar air melalui pori kulit telur yang berakibat berkurangnya berat telur, perubahan komposisi kimia dan terjadinya pengenceran isi telur

Sejak dikeluarkan dari kloaka, telur mengalami penurunan mutu. Semakin lama disimpan, penurunan mutu semakin besar, yang akhirnya dapat menyebabkan kerusakan atau menjadi busuk. Penurunan mutu ini tidak dapat dicegah, hanya dapat di perlambat kecepatannya dengan berbagai perlakuan.

Penurunan mutu tersebut antara lain turunnya berat telur yang disebabkan penguapan gas seperti uap air, karbondioksida, amoniak, nitrogen dan H₂S. Karena penguapan tersebut juga akan menyebabkan terjadinya pembesaran kantung udara. Juga dapat menyebabkan perubahan kimiawi isi telur akibat terlepasnya gas CO₂. Jika tidak dilakukan penyimpanan yang baik akan menyebabkan telur tidak dapat di konsumsi, bahkan menjadi busuk.

Pengawetan telur bertujuan untuk mempertahankan mutu telur segar. Prinsip dalam pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan air dan terlepasnya gas-gas lain dari dalam isi telur, serta mencegah masuk dan tumbuhnya mikroba di dalam telur selama mungkin.

Pengawetan telur dapat dilakukan dengan cara menutup pori-pori kulit telur atau mengatur kelembaban dan kecepatan aliran udara dalam ruangan penyimpanan. Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan dengan menggunakan larutan kapur, parafin, minyak nabati atau minyak sayur, air kaca (water glass), dicelupkan dll. Sedangkan pengaturan kecepatan dan kelembaban udara dapat dilakukan dengan penyimpanan di ruangan khusus.

1.2. Tujuan

Tujuan penulisan makalah ini adalah untuk mengetahui teknik-teknik yang digunakan dalam pengawetan telur.

1.3. Manfaat

Dapat memperoleh informasi mengenai metode-metode yang digunakan dalam proses pengawetan telur sehingga dapat memberi masukan kepada masyarakat dalam mengambil keputusan untuk menggunakan metode-metode tersebut.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Metode Pengawetan Telur

Industri perunggasan merupakan bagian penting di dalam industri makanan di dunia, dimana jumlah telur dan daging yang relatif besar. Telur merupakan salah satu makanan yang mengandung nutrisi untuk manusia. Telur memiliki kandungan protein yang seimbang, dimana mengandung asam amino dalam jumlah yang cukup dan proporsi yang dapat mendukung pertumbuhan.

Telur sangat baik dikonsumsi oleh anak-anak dalam masa pertumbuhan, ibu hamil dan menyusui, serta mereka yang sedang dalam masa penyembuhan dari suatu penyakit. Sehingga dengan demikian telur sangat bermanfaat untuk kehidupan manusia.

Secara umum telur meiliki masa simpan segar 2-3 minggu. Telur yang disimpan melebihi jangka waktu penyimpanan segar tanpa mendapatkan penanganan pengawetan, akan mengalami penurunan kualitas yang menuju ke arah pembusukan.

Metode-metode yang digunakan dalam pengawetan telur segar antara lain :

a.    Pengemasan kering

Pengemasan telur dapat dilakukan secara kering dengan menggunakan bahan-bahan seperti sekam, pasir dan serbuk gergaji. Jika pengemasnya padat, cara ini akan memperlambat hilangnya air dan CO_2. Kelemahan cara ini adalah menambah berat dan volume, yang dapat menaikkan ongkos angkut dan ruang penyimpanan. Disamping itu, pengemasan kering tidak banyak memberikan perlindungan terhadap mikroba selama penyimpanan.

b.    Perendaman telur dalam larutan kapur

Larutan kapur dapat dibuat dengan cara melarutkan 100gr batu kapur dalam 1,5 liter air, lalu dibiarkan sampai dingin.daya pengawet air kapur karena memiliki sifat basa, sehingga mencegah tumbuhnya mikroba. Kapur akan bereaksi dengan udara membentuk lapisan tipis kalsium karbonat si atas permukaan cairan perendam.kemudian kalsium karbonat akan mengendap di permukaan telur membentuk lapisan tipis yang mneutup pori-pori. Pori-pori yang tertutup ini menyebabkan mikroba tidak dapat masuk ke dalam telur dan mencegah keluarnya air dan gas-gas lain dari dalam isi telur. Kapur juga menyebabkan kenaikan pH pada permukaan kulit telur yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba.

c.    Perendaman dalam minyak parafin

Telur direndam atau dicelupkan ke dalam minyak parafin selama beberapa menit. Selanjutnya dikeringkan dengan membiarkan di udara terbuka, sehingga minyak parafin menjadi kering dan menutupi pori-pori kulit telur.

d.   Perendaman dalam air kaca (water Glass)

Air kaca adalah larutan natrium silikat (Na₂SiO₄), berbentuk cairan kental, tidak berwrna, tidak berbau, dan jernih seperti kaca. Larutan ini dapat dibuat dengan melarutkan 100gr natrium silikat ke dalam 900ml akuades. Kemudian dapat digunakan untuk merendam telur. Pada saat perendaman telur, air kaca membentuk dan mengendapkan silikat pada kulit telur sehingga pori-porinya tertutup. Air kaca juga memiliki daya antiseptik, sehingga mencegah pertumbuhan mikroba.

e.    Pencelupan telur dalam air mendidih

Pencelupan dilakukan selama kurang lebih 5 detik pada air mendidih. Hal ini menyebabkan permukaan dalam kulit telur akan menggumpal dan menutupi pori-pori kulit telur dari dalam.

f.     Pengawetan telur dengan bahan penyamak nabati

Prinsip dasar dari pengawetan dengan menggunkan bahan penyamak nabati adalah terjadinya reaksi penyamakan pada bagian luar kulit telur oleh zat penyamak yaitu tanin.akibatnya kulit telur menjadi impermeable terhadap air dan gas. Dengan demikian, keluarnya air dan gas dari dalam telur dapat dicegah sekecil mungkin.

Bahan penyamak nabati yang banyak digunakan adalah daun akasia atau daun jambu biji yang telah dikeringkan. Daun kering tersebut direndam selama semalam dan direbus 1 jam, kemudian airnya disaring dan digunakan untuk merendam telur.

a.    Penyimpanan dingin

Telur segar dapat dipertahankan mutunya dalam waktu yang relatif lama bila sisimpan dalam ruangan dingin dengan kelembaban udara antara 80-90% dan kecepatan aliran udara 1-1,5 m/detik. Dalam hal ini telur disimpan sedekat mungkin diatas titik beku telur yaitu -2^oC. Suhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya CO₂ dan air dari dalam telur serta penyebaran air dari putih ke kuning telur. Untuk lebih menghambat hilangnya CO₂ maka kadar CO₂ di dalam ruangan penyimpanan dapat ditingkatkan sampai 3%.

 

g.    Penyimpanan dingin

Telur segar dapat dipertahankan mutunya dalam waktu yang relatif lama bila sisimpan dalam ruangan dingin dengan kelembaban udara antara 80-90% dan kecepatan aliran udara 1-1,5 m/detik. Dalam hal ini telur disimpan sedekat mungkin diatas titik beku telur yaitu -2^oC. Suhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya CO₂ dan air dari dalam telur serta penyebaran air dari putih ke kuning telur. Untuk lebih menghambat hilangnya CO₂ maka kadar CO₂ di dalam ruangan penyimpanan dapat ditingkatkan sampai 3%. 

2.2. Hurdle Teknologi

Aplikasi teknologi hurdle tidak terbatas pada pencegahan pertumbuhan mikroorganisme untuk menjamin keamanan pangan, namun juga berpengaruh terhadap kualitas pangan. Beberapa Hurdle memiliki aktifitas sebagai senyawa antimikroba dan secara bersamaan dapat memperbaiki flavor. Akan tetapi beberapa hurdle meberikan efek negatif terhadap beberapa bahan pangan misalnya pendinginan dapat merusak jaringan bahan pangan. Untuk memperoleh stabilitas pangan yang baik dan menjamin keamanan pangan, maka hurdle harus diaplikasikan sedemikian rupa.

Penggunaan satu jenis pengawetan saja tidak cukup untuk mempertahankan mutu pangan yang diawetkan dalam waktu yang relatif lama. Oleh karena itu, pengawetan yang dilakukan umumnya merupakan kombinasi dari berbagai metode pengawetan.

Hurdle technology atau kombinasi pengawetan, kombinasi proses. Setiap faktor yang berperan dalam  pengawetan atau metode yang digunakan untuk tujuan pengawetan disebut hurdle. Teknologi hurdle tidak hanya mengkombinasikan berbagai metode pengawetan, namun juga dapat digunakan untuk mengoptimalkan efek pengawetan yang diinginkan tanpa memberikan perlakuan pengawetan yang berlebihan.

2.3. Produk-produk olahan telur

Tingginya kebutuhan penggunaan telur, membuat industri panganpun menyiasatinya dengan cara menciptakan produk-produk olahan atau modifikasi telur. Berbagai jenis produk olahan telur antara lain telur asin, telur pidan, saus mayonais, tepung telur dan es krim.

Mungkin beberapa produk awetan telur tersebut belum atau masih sangat sedikit di produksi di Indonesia. Namun bukan berarti tidak mungkin diusahan dan dikembangkan pembuatannya bila memang dibutuhkan oleh konsumen.

Bentuk produk awetan telur tersebut lebih ditentukan oleh kondisi awal telur yang akan diawetkan, misalnya telur retak atau pecah kulit luar tentu tidak dapat lagi diawetkan menjadi telur asin, namun dapat diawetkan dalam bentuk tepung atau telur beku.

BAB III

MATERI DAN METODE

3.1. Pembuatan Telur Pidan 
 Materi dan Metode

Telur itik segar dengan kisaran berat 65-75g. Telur itik di bersihkan dengan air keran dan diperiksa apakah ada cangkang yang retak.

Bahan-bahan yang digunakan Zinc sulfat heptahidrat (ZnSO4·7H2O), zinc klorida (ZnCl2), zinc oksida (ZnO), zinc asetat (C4H6O4Zn), zinc laktat trhydrate (Zn (C3H5O3) 2.3 H2O), zinc glukonat (C12H22O14Zn). Semua garam yang digunakan memiliki kemurnian 99%.

Telur bebek yang sudah dibersihkan direndam di dalam cairan pengawet yang mengandung NaOH (50g/kg), NaCl (30g/kg), dan teh China hitam (30g/kg) dengan penambahan berbagai komponen zinc. Komponen zinc yang digunakan yaitu zinc sulfat, zinc klorida, zinc oxida, zinc asetat, zinc laktat, zinc glukonat yang di tambahkan pada larutan pengawet pada konsentrasi 3 g/kg masing-masing. Telur itik (50 telur) direndam dalam larutan pengawet (3L) pada suhu kamar selama 30 hari.

3.2. Pembuatan Tepung Telur

Materi dan Metode

Telur segar yang berkualitas baik di candled untuk mengkonfirmasi kesegarannya lalu dibersihkan dari debu, dicuci dan dibiarkan kering. Dengan hati-hati cangkang dibuka dan dipisahkan  putih telur, kuning telur dan seluruh telur. Kemudian dihomogenkan dengan kocokan logam lalu ditambahkan satu tetes larutan hidrogen peroksida untuk membebaskan produk dari mikroorganisme Salmonella sp dan mencegah pencoklatan produk. Sampel kemudian dikeringkan dalam oven pada 44 ° C selama 4 jam dan dibiarkan dingin. Serpihan telur digiling dan diayak dengan 60 mm saringan dan kemudian ditimbang. Tepung telur kemudian dikemas di dalam plastik yang berbeda.

Berbagai jenis pelarut seperti heksan, kloroform, etanol, metanol, petroleum eter, aseton dan digunakan untuk pengujian sampel dengan rasio 1:1 yaitu 1 ml dari masing-masing putih, kuning dan solusi dicampur dengan 1ml pelarut masing-masing.

Setelah penambahan etanol ke telur segar lalu campuran dipanaskan pada suhu 20-30 º C selama 4 menit. Kemudian produk yang diperoleh dari putih telur, kuning telur dan telur utuh harus disimpan dalam oven vakum, suhu dan tekanan dari sistem vakum harus dikontrol dan hanya pada kondisi optimum eksperimen dapat dengan mudah diramalkan. Sekarang suhu ditetapkan pada 50 ºC dan tekanan pompa harus disesuaikan dengan batas 700 atm (bar). Segera setelah tekanan dicapai, produk yang diperoleh dikeringkan selama 4-5 jam pengeringan vakum lengkap dengan suhu sekitar 50 ºC. Produk dehidrasi telah terbentuk dan kemudian di hancurkan menjadi tepung.

3.3. Pembuatan Telur Asin

Materi dan Metode

Telur ayam segar diberi perlakuan dengan pengggaraman sesuai dengan protokol standar. Proses pengasinan dengan pencelupan dengan cara telur direndam ke dalam cuka sintetis selama 40 menit diikuti dengan perlakuan dengan larutan garam jenuh selama 42 jam. Telur asin disimpan pada kondisi suhu lingkungan (suhu 27-37 ^oC dan kelembaban relatif 32-42%) sampai 15 hari. 

BAB IV

PEMBAHASAN

a.        Telur Pidan

Telur pidan ditemukan di Cina dan merupakan telur nomor satu dari semua produk telur di China. Hal ini juga dikenal sebagai telur seratus tahun dan salah satu produk telur yang paling tradisional dan populer di Cina dan negara-negara Asia Tenggara.  Dalam proses pembuatan telur pidan terlebih dahulu cangkang dibersihkan dan di periksa apakah ada keretakan. Selain untuk menghilangkan kotoran cara ini juga berfungsi untuk membuka pori-pori telur.

Pidan dibuat dari telur bebek yang diawetkan di dalam larutan NaOH dan NaCl. Pembentukan Pidan disebabkan oleh penetrasi alkali melalui kulit telur dan membran, menyebabkan perubahan kimia dalam komponen telur. Umumnya, albumen dan kuning telur secara bertahap menjadi padat dan mengeras. Namun, beberapa logam berat, terutama timbal, yang biasanya ditambahkan untuk meningkatkan kualitas Pidan dalam proses tradisional. Akibatnya, produk memiliki kandungan timbal yang tinggi.

Penambahan timbal oksida diketahui bisa mempercepat proses pembuatan telur pidan, walaupun berbahaya karena bersifat racun. Kini alternatif yang lebih aman digunakan yaitu zinc. Meskipun zinc dibutuhkan dalam jumlah kecil, namun konsumsi yang berlebihan bisa menyebabkan tubuh kekurangan zat tembaga. Selain itu, angka pH yang tinggi, sekitar 9 membuat telur pidan memungkinkan terjadinya perkembangan bakteri, karena angka pHnya tidak cukup tinggi untuk bisa menekan perkembangan bakteri.

Selama pengawetan dengan zinc oksida pH telur pidan meningkat pesat pada hari 0 samapai hari ke 15, kemudian menurun dengan cepat pada hari ke 15 sampai hari ke 25. Penignkatan  pH menunjukkan migrasi alkali dari larutan pengawet.

Perubahan tekstur telur pidan selama pengawetan yaitu terjadi kekerasan pada albumin telur. Kekerasan meningkat pada hari ke 5 sampai ke 10 dan menurun dari hari ke 10 sampai hari ke 15. Penurunan kekerasan albumin telur mungkin karena peningkatan pH.

NaCl berfungsi memberikan rasa asin pada telur, selain itu juga berfungsi sebagai pengawet. Sifat NaCl adalah higroskopis atau menyerap air, sehingga adanya NaCl akan menghambat terjadinya reaksi autolisis sehingga dapat membunuh baktei yang ada di dalam telur.

b.        Tepung Telur

Penambahan etanol secara ekonomis dan nutrisi memiliki keuntungan dimana dapat diekstraksi kembali dan sebagai pengawet alami serta mencegah invasi mikroba pada produk kering sehingga menyebabkan waktu penyimpanan menjadi lebih lama.

Metode ini untuk mengurangi jumlah protein seperti ovalbumin dan ovomucoid yang menyebabkan masalah pencernaan. Penambahan 20% ethanol pada sampel telur segar, dapat memisahkan protein. Hal ini merupakan kelemahan utama dari produk telur ini untuk dikonsumsi sebagai suplemen nutrisi untuk pasien jantung, pasien obesitas dan bayi.

Pengawetan dengan penambahan etanol dipelajari melalui serangkaian analisis bakteri dan jamur. Beberapa perubahan dapat terjadi dalam populasi mikrobiologis telur selama pengeringan. Misalnya, total jumlah bakteri bisa  sangat rendah, tergantung pada jenis mikroorganisme yang ada pada telur serta pada kondisi yang digunakan dalam pengeringan. Beberapa bakteri mungkin cukup sensitif  terhadap pengeringan. Kombinasi pasteurisasi atau perlakuan panas sebelum pengeringan, dan perlakuan panas dari produk jadi memastikan populasi bakteri sangat rendah.

Dalam kemasan, pada kondisi normal produk akan bebas bau dan memiliki kelembaban relatif 25 sampai 65%. Produk dapat disimpan selama 18 bulan setelah produksi.

Komposisi gizi menunjukkan nilai yang tinggi. Ini merupakan indikasi bahwa suhu pengeringan tidak mempengaruhi nilai gizi dari komponen telur yang di oven kering. Kelembaban cukup rendah untuk memperpanjang umur simpan tepung telur dalam lingkungan.

c.         Telur Asin

Telur asin mengalami sedikit penurunan pada indeks albumin. Indeks Albumin biasanya berkurang karena peningkatan pH albumin yang menyebabkan interaksi antara lisozim dan ovomucin, sehingga meningkatkan degradasi ovomucin. Penggaraman mungkin mencegah kerusakan ovomucin dan dengan demikian menghambat penurunan indeks albumin.

Biasanya cuka sintetis mengandung asam asetat 98%. Selain memberikan  rasa asam, cuka ini juga bisa digunakan sebagai bahan pengawet. Penggunaanya disesuaikan dengan jenis produk yang diawetkan. Selain meningkatkan daya simpan, cuka juga dapat mempertahankan warna atau mencegah reaksi browning/pencokelatan.

NaCl berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi awet. NaCl akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes ke pori-pori kulit, menuju ke bagian putih telur dan akhirnya ke kuning telur. NaCl mula-mula diubah  menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang berperan sebagai pengawet dan menghambat pertumbuhan bakteri.

BAB V

KESIMPULAN

1.   Metode pembuatan telur pidan dengan menggunakan zinc sebagai pengganti timbal oksida ternyata memiliki periode pengolahan yang lebih singkat selain itu juga dapat meningkatkan kualitas telur jika di bandingkan dengan pengolahan menggunakan timbal oksida.

2.        Pengeringan tepung telur dengan menggunakan etanol merupakan metode yang efektif dan menghasilkan produk yang berkualitas.

3.        Karakteristik fisik dan kimia Telur ayam asin dapat dipertahankan selama durasi penyimpanan yang lama dan memiliki rasa yang dapat di terima.

DAFTAR PUSTAKA

BU Hong-yu and MA Mei-hu. 2011. Different Effects of Zinc Salts on Preserved Egg Processing. College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China.

Kumaravel S, et all. 2012. Effect of Oven drying on the nutritional properties of whole egg and its components. International Journal of Food and Nutrition Science Vol 1 No.1. India.

Marandi S, et all. 2013. Quality Changes in Salted Chicken Eggs.  International Journal of Food Nutrition and Safety, 2013, 3(1): 7-14. Florida, USA.